© Shogakukan Inc. 2020 All rights reserved. 夏に食べたいものといえば、冷たいものやさっぱりとしたものでしょう。なかでも『冷やし中華』は、夏バテで食欲が減退していても食べてしまうものです。夏の風物詩ともいえる冷やし中華は、いつどこで生まれたのでしょうか。意外と知らない、冷やし中華の誕生と歴史について解説します。, 冷やし中華は名前に『中華』が付くので、中国生まれの料理だと思う人も多いようです。実は日本生まれの料理で、発祥とされるお店も国内にあります。冷やし中華の発祥について、詳しく見ていきましょう。, 冷たい喉越しと程よい酸味が特徴的な冷やし中華は、日本で生まれた料理です。その元祖は、宮城県仙台市にある中国料理店『龍亭』が有力だとされています。, 龍亭の冷やし中華誕生は、昭和12年の夏にまでさかのぼります。東北といえど夏は暑く、中国料理は熱いイメージがあるため売り上げは低下していたそうです。仙台七夕のお祭りと重なるその時期、観光客を呼び込み売り上げを伸ばす『打開策』として考案されたのが、冷やし中華でした。, 当時はキャベツやニンジンなどの野菜をのせたシンプルなものでしたが、少しずつ改良され、さまざまな具材をのせた現在のスタイルへと変化していきました。, こうして、冷やし中華は夏の食べ物として受け入れられ、近年ではさらに『冷たい麺料理』のバリエーションが増えています。なかでも隣にある山形県の『冷やしラーメン』や『ざる中華』などが有名です。, 冷やし中華といえば、玉子や野菜、ハムなどさまざまな具を放射状に盛られたイメージが強いでしょう。この盛り方の元祖は、『揚子江菜館』の『富士山盛り』だといわれています。, 同時期に似たようなものが複数生まれることは珍しくなく、どちらを元祖とするかは判断が難しいところです。いずれにしても、冷やし中華の発祥が日本であることに変わりはありません。, 冷麺は、もともと朝鮮半島の冷たい麺料理を指すもので、そば粉や小麦粉を原料に作られた弾力ある麺が特徴の『韓国冷麺』もその一つです。西日本ではこのような『冷たい麺料理』を総じて『冷麺』と呼んでいるそうです。, そのため、全く違う特徴を持つ冷やし中華も冷麺と呼ばれており、驚く人もいるかもしれません。, 仙台や神保町で考案された麺料理が、ここまで全国的に広がったのはどうしてでしょうか。冷やし中華がポピュラーになった経緯をまとめてみます。, 昭和12年ごろに日本で生まれた冷やし中華ですが、全国への普及は戦後から始まったとされています。, 戦前は物資に乏しかったことから、具材が少なく盛り付けもシンプルなものでした。戦後には物流や野菜の供給も豊かになり、細切りにした具材を放射状に盛り付けるスタイルがすでに確立されていたようです。, 全国への普及を後押ししたのは、家庭向け冷やし中華の販売です。1960年、仙台にある製麺会社『だい久製麺』が家庭用の冷やし中華『元祖だい久 冷やし中華』を販売しました。, 当時は画期的だった生麺と液状のタレがセットになった商品で、手軽に食べられると消費者の心を掴みます。宮城県下ではブームになるほどの人気ぶりだったようです。, これまで『涼拌麺』や『冷やしそば』『冷やし中華そば』など統一されていなかった呼び名も、発売を機に『冷やし中華』と呼ぶのが主流になりました。, 現在では日本全国で食べられる冷やし中華ですが、その内容は地域によって差があります。ベースのタレが違ったり、マヨネーズをかけたりする地域もあるようです。, 冷やし中華は、『しょうゆと酢ベースのタレ』がベーシックなものでした。最近はさまざまなタレが使われていて、店舗によってオリジナリティあふれる冷やし中華も登場しています。, とはいえ、元祖ともいえる『しょうゆと酢ベースのタレ』は王道の味です。冷やし中華といえば『甘酸っぱさ』をイメージする人も多く、広く圧倒的な支持を得ています。, 少数派ではありますが、冷やし中華にマヨネーズをかける人もいます。福島を中心とした東北から北関東、愛知が中心の東海圏、北陸などではマヨネーズをかける人が多いようです。, 「マヨネーズをかけるかどうか」で、定期的にネット上で議論を呼んでいるのも、根強い人気があることを思わせる食べ方です。, 冷やし中華は、タレを変えるだけで手軽に味を変えられます。ベーシックに飽きたら、ゴマダレや酢を入れないしょうゆダレなども試してみましょう。, また、ひと手間加えることでアレンジの幅も広がります。例えば、酢の代わりにレモン汁を使うとフルーティーなタレの完成です。他にもトマトやアボカドなど好みの野菜を添えたり、パクチーなどの薬味を変えることで、味も雰囲気もガラリと変わります。, DIME最新号の特別付録は「電動ブレンダー&ホイッパー」!特集は「ポイ活 勝利の方程式」「アップル新製品」「キッチン家電」, 小学館ダイム公式サイト「@DIMEアットダイム」。  ご存知の通り麺の原料は小麦なのだが、日本のラーメンの麺には必ず鹹水(かんすい)が使われなくてはいけないようである。 中華麺(ちゅうかめん)は、小麦粉を原料とする中国発祥の麺の一種 。かん水(鹹水)を使って作られることが必須であり特徴であったが、現代では別の原料で代替されるものもある。日本では、ラーメンや焼きそば、冷やし中華、中華風つけ麺などに使用されることが多い、料理の材料である 。 ‚é’†‰Ø‚Ì–¼“X‚ƃRƒ‰ƒ{‚µA 最新の家電、スマホ、クレジットカード、クルマ、アプリ、日用品、各種トレンド情報、仕事術からグルメまで、すぐに使える情報が満載のライフハックマガジンです。, ABJマークは、この電子書店・電子書籍配信サービスが、著作権者からコンテンツ使用許諾を得た正規版配信サービスであることを示す登録商標(登録番号 10401024号)です。詳しくは[ABJマーク]または[電子出版制作・流通協議会]で検索してください。. 【沖縄そばの歴史】 ・琉球王朝時代に中国の冊封使(皇帝の使者)の長い滞在を慰めるために、中華麺に真似て琉球風にアレンジして献上したという説。 ・明治時代、那覇の東町界隈の鹿児島商人が最初に始めたという説。  その他に鹹水の特徴として小麦粉の中にあるグルテンがタンパク質変性をおこして、麺が縮れやすくなることも挙げられる。 ’†‰ØŽO–†‚̉¤“¹‚Ì–¡‚ª 1955年 - 松田産業(現・おやつカンパニー) が「味付中華麺」を即席麺製品として開発した。 商業的には失敗に終わるが、製造過程で生じる麺のかけらを活用し、後の 1959年 に「ベビーラーメン(現・ ベビースターラーメン )」として商品化し人気となった [11] [12] 。 いまやパスタに並ぶ程に世界的な麺料理として認知されつつある日本を代表する近代和食「ラーメン」。スープと麺と具材の三位一体で作られる珠玉の丼グルメだ。明治に産声をあげ、大正・昭和と激動の時代を経て、日本人の汗と涙によって完成されていく歴史を辿り起源を探る。, ラーメンはもはやカレーやとんかつと並んで、日本を代表する近代和食のひとつといってもいいだろう。最近では海外に支店を出す世界的に名の通ったラーメンチェーン店が現れるなど、世界的なラーメンブームがナルトのように渦巻いている。(漫画『ナルト』も世界的に有名だが) 中華麺(ちゅうかめん)は、小麦粉を原料とする中国発祥の麺の一種[1]。かん水(鹹水)を使って作られることが必須であり特徴であったが、現代では別の原料で代替されるものもある。日本では、ラーメンや焼きそば、冷やし中華、中華風つけ麺などに使用されることが多い、料理の材料である[2]。, 鹹水を入れることを除けば、基本的な製法は同じ小麦粉が原料のうどんやパスタと同じである。独特の成分のかん水を加えることで「コシ(噛みごたえ/弾力性)」・「黄色の色合い」・「独特の香り」、製法により「縮れ」など独特の特徴が出る。本場中国の中華麺は「鹹水を使って作られる」・「卵黄を麺の生地に入れる」・「コシ」・「麺体は波浪形」・「黄色の色合い」・「茹でると縮れ」・「独特の鹹水の香り」などが特徴。現代の日本では、必ずしもそれらに準拠していなくても中華麺と呼称される。, 中国の内モンゴルにある鹹湖の水を用いると「コシ」の強い麺ができるということが分かり、中華麺の製造に使用されるようになったとされる。中国一寒村の生活史には、農民が山より湧き出る水を使って麺作りを行ったところ、井戸水を使った麺とは異なる麺が出来たという中華麺誕生の由来があり、この山の土質にアルカリ性物質が大量に含まれていて、この物質がこの水に溶解している事を農民は知る由もなかったのであるが、以来この地方の農民はこの水を煮詰めたり固形化(石かん水)して各地に移出し、中華麺は中国全土に広まっていった[1]。日本では、1859年(安政5年)の横浜開港により外国人居留地が誕生し外国の商社等が入って来ると、中国人による中華料理店も営業開始して広まっていき、ラーメン(当時の名称は支那そば)の麺として知られるようになった[1]。1923年(大正12年)には、横浜と東京の深川に初めて日本人経営のかん水業者が営業開始した[3]。戦前は中国から輸入されたものが主に使われていたが、1945年(昭和20年)以降は日本国内で作られている炭酸アルカリが主に使われており、1987年(昭和62年)以降は厚生省により自主製品検査体制となっている。, 鹹水がアルカリ性であることにより、小麦粉の蛋白質グルテンの性質を変化させ、麺にコシとつやを与え、小麦粉に含まれるフラボノイドを黄色化し、独特の麺の色と香りを与える。ただし最近の研究によると[どれ?]、良質の小麦粉であればよりグルテンを形成しやすいため、鹹水を使わなくても塩だけでコシの強い麺は可能であるという意見もある[誰によって?      鹹水とは簡単に言えばアルカリ性の塩水だが、これを小麦に混ぜて練り込むことにより、麺にコシが生まれるというわけである。その他にもこの鹹水によりラーメン独特な麺の特徴を作り上げている。 1981年10月27日「中華三昧」発売。 即席麺市場に高級麺旋風を 巻き起こしました。 中国料理を代表する料理である、 広東、北京、四川をテーマに、 「本格中華の拉麺」として発売、 この年唯一と目されるほどの 爆発的ヒットになり、 その後、 麺(めん、Noodle)とは、穀類の粉(小麦粉、蕎麦粉、米粉や豆[1]など)やデンプンに水と塩などを加えた生地を細く長く成形した食品。, 麺または麺類は穀物などの粉を練って作る加工食品の一種であり、原料としては小麦粉、蕎麦粉、米粉、片栗粉、タピオカなどの穀物粉が主体となるが、細長い形状をした加工食品であれば原料に依らず「麺」と名付けられて供される場合がある[2]。穀物を主原料とする麺は主食とされる場合が多い。様々な調味料や具材、副菜とともに食されるが、麺の生地にビタミンやミネラル、食物繊維などを練り込んで栄養バランスを確保する製品も開発されている[3]。, 麺という字は中国および中華圏の「麺(繁体字:麵、簡体字:面)」(拼音: miànに由来し、小麦粉そのもの、または小麦粉を練って作った食品を指していた[4]。日本に伝来したのは奈良時代頃と考えられており、当時は「唐菓子」と呼ばれて仏教儀式などに用いられた[4]。, また、英語では小麦粉に水を加えて調製したものをドウ(dough)といい、これを応用した料理は薄く伸ばして餡などを包んだ料理(ダンプリング、dumpling)と、切る、伸ばす、ちぎる、穴や型から押し出すなどの方法で成形した料理(ヌードル、noodle)に大別される[5]。日本語の「麺」は後者に相当するものを指す[5]。, 日本においては製造工程や製法などにより様々に分類されて呼称されるが、大別すると生めん類、乾めん類、即席めん類、マカロニ類(スパゲティ類)、冷凍めん類の5つに分けられる[4]。, 麺の主たる原料である小麦は東地中海沿岸(イラン西部、イラク東部、トルコ南部および東部)がその起源とされているが[11]、寒冷地から熱帯地方まで広範囲で栽培が可能だったこと、水と混ぜることでグルテンが生成され、粘り気と弾力性に富んだ性質が多様な食品への加工に適していたこと、という大きな二つの理由により世界的な普及を見せた[12]。最初に栽培が行われるようになったのはメソポタミアで、紀元前9000年~7000年頃と考えられている[13]。そのまま食すことに適さない小麦は、栽培当初は粥として食されていたと考えられているが、食感などを求めて小麦粉を練って生地を作ってパン(無発酵パン・発酵パン)として食す方法や、練った生地をちぎってすいとんのように食す方法が広まると、様々な形状への加工が行われるようになり、その過程で細長く形づくられたものが麺にあたると考えられている[14]が、諸説あり定かではない。, 中国に小麦が伝わったのは前漢(紀元前1世紀前後)時代に西方との交易路が開けてからであると言われているが、他の穀物を使った麺が地中海地域で小麦粉のものに変えられた可能性も考えられる。現在までに発見された最も古い麺類の遺物は、中国青海省民和回族トゥ族自治県の喇家遺跡で発見された。これはおよそ4000年前のものであり、麺は小麦粉ではなく粟で作られていた。  しかしその「中華そば」もいまでは、中華料理店や日本蕎麦店などにおける呼称となり、専門店では今や主流の「ラーメン」に統一されているのである。 新型コロナの影響で北米で売上急増、消費者の多様なニーズに応えるユニークなミールキット. ]。小麦粉に鹹水を溶かした水を混ぜた後、強い力でこねて玉にする。その玉をうち粉を使用しながら麺棒で伸ばし、製麺機など刃物で細く切る。途中で寝かせを入れることも多い。, 通常の加水率(麺を作る際に小麦粉に混ぜる水の割合)は、一般的には35%程度である。加水率を高くすると水分の割合が多くなることから、伸びにくい、つるっとした表面で喉越しが良い、食感は柔らかく、麺のコシや粉の風味は弱くなる、日持ちがしない、太い麺に作られることが多い、などの特徴があげられる。逆に加水率を低くすると小麦粉の割合が多くなることで、香りやコシが強くなる、伸びやすくなる、表面がざらっとしてスープの絡みがよい、日持ちがよい、麺を細く作られることが多い、などの特徴がある。実際には、食感や香りを求めて加水率を変えるというよりは、作られる場所や地方の温度や湿度にあわせて最適な麺作りをする上で決められることが多く、例えば冬の東北地方では、温度が下がり乾燥するにつれて加水率が高くなる傾向がある。, 形状としては、生地を伸ばし、切り出したままの角麺、切り出した後に、成形して丸くした丸麺、厚みに対して幅広く切り出した平打ち麺(きしめんのような形)がある。また、打ち出した後に特別な加工をしないストレート麺と、手で揉みほぐしたり機械で圧力を掛けたりして、麺に波状の縮れを出した縮れ麺に分けられる。, 中華麺の特徴である縮れは、製麺機に縮れを与える細工をしたり、手で揉んで縮れた麺を製造している。鹹水による化学反応で縮れが生じるという俗説は誤解である。, かん水は日本農林規格(JAS)によりその成分が規定され、昭和62年以降は検査体制を整えており安全面での問題はないが、過去には日中の国交が回復せずに中国からの輸入が途絶えていた戦後しばらくの間、食品にふさわしくない苛性ソーダなどを含んだ粗悪な代用品が出回り、1957年(昭和32年)に厚生省が「かんすいは基準を満たす合成化学品に限る」と基準を規制したこともある[4]。そのため、かん水の健康面への安全性に対して疑問を持つ声もある。また、かん水は人によっては拒否感を示す独特の匂いを持ち、かん水そのものの効能に対して疑問を唱える人もいる[要出典]。こうしたかん水に対して否定的な立場を取る人達のため、かん水の代わりに鶏卵などを用いた無鹹水麺が存在する。沖縄そばでは、古来かん水の代用として使用されてきた灰汁(木灰の上澄み液)を懐古的に用いる例も見られる。, これらの地域では、日本のように麺のコシを重視しない傾向や、鹹水独特の臭気と苦味のためか、鹹水を使用する麺は一般的にならなかったと思われる, そのため、かん水の健康面への安全性に対して疑問を持つ声もある。また、かん水は人によっては拒否感を示す独特の匂いを持ち、かん水そのものの効能に対して疑問を唱える人もいる, https://ja.wikipedia.org/w/index.php?title=中華麺&oldid=79287361.   「食欲とはかつての好ましい経験からくる食物摂取の欲求である」とは、アメリカの生理学者ウォルター・B・キャノンの言葉だが、それでいくとラーメンは、一鉢で麺やスープや具材により、啜るを始めとした様々な口腔感覚という好ましい食の経験(快感)を日本人や世界中の人に提供し続ける、人類史上稀有な料理なのかもしれない。, オヤジ系週刊誌と月刊誌を中心に請われるまま居酒屋、散歩坂、インスタント袋麺、介護福祉、住宅、パワースポット・グラビア編集・芸能そしてちょっと霞ヶ関と節操無く取材・編集・インタビューに携わる日々を送る。現在、脳が多幸を感じる食事や言葉に注目中。, 広尾「イートプレイワークス」に「華都飯店」プロデュースのカジュアル中華が誕生【馬小房】, 「丸の内テラス」11月5日オープン|ルーフトップレストランやカラオケ完備のエンタメ施設も!, Go To Eatでお得に食べたい!|神戸・三宮/元町の平均予算6,000円「カジュアルフレンチ」まとめ, 「ミシュランガイド東京2020」発表|東京は星付き店226軒で世界一! すきやばし次郎、外れる, ダイエットはフィリピンで!? 世界のセレブが通うリトリート【THE FARM】でデトックス(後編)/連載「食べに行こう、旅に出よう」, たっぷりクリームをほおばりたい…! 東京のおいしい「シュークリームの店」厳選5軒|ヒトサラ編集部がオススメするお店, 日本でまだ知られていない「新台湾グルメ」|台湾の「三杯(サンベイ)」をご存知ですか?, 漢字が読めない! 謎の中華麺「ビャンビャン麺」の正体とは?!   日本初の中華麺「経帯麺」が食べられた。この麺にはかん水が使われており、このレシピは現代のラーメンの麺とほぼ同じであった。 1697年: 水戸光圀が、日本人として初めて中華麺を食べる。儒学者朱舜水が、光圀の接待に対して自分の国の汁そばをふるまった。ただし、この中華麺が広く庶民にまで広まる事はなかった。  ついでに言うなら日本で最初に(元禄10年=1697年)ラーメンを食べたとされているあの水戸黄門こと、水戸中納言光圀のその時の麺は、鹹水を使わずに蓮根をつなぎに使用したとの記録が残っているため、先の定義からしてラーメンでは無いとする意見もある。ところが最近のこと、室町時代の三代将軍である足利義満により創建された京都の『相国寺』の寮舎にいた僧侶の日記である『蔭涼軒日録』(いんりょうけんにんろく)に(長享2年=1488年)に小麦と鹹水を使用した経帯麺なる正真正銘のラーメンを食した記述が発見されている。まさに我が国のラーメンの歴史が塗り替えられたわけである。, 旧【来々軒】のあった場所とされる、浅草【すしや通り】(すしや横丁)に入って二つ目の右側角の場所には現在がホテルがある(写真左角), では日本で最初にこのラーメンが登場するのは、やはりトンカツやカレー同様に明治時代に入ってからとなる。  当時はまだお馴染みのシナチクもチャーシューもなくほぼ具無しだったという。そして当時の呼び名は今では懐かしい「支那そば」であった。  そんな黄色い縮れた麺とスープに具材としてシナチクとチャーシュー、そして刻んだ生ねぎがパラパラとかかっていたらそれは完全にラーメンなのである。ちなみにラーメンに必ずシナチクを入れるのはなぜか日本だけだという。さらにそこにもともと蕎麦のトッピングだったナルトも加わるわけである。, ところで中華料理の汁麺の麺には鹹水を使わない麺がけっこうある。有名なところでは鶏卵と小麦だけで作る全蛋麺(ぜんたんめん)や、小麦と卵白だけでつくる、一見すると白くて冷や麦みたいな麺などもあるという。 現在カザフスタン、キルギス、タジキスタン、トルクメニスタン、ウズベキスタンなど中央アジアで広く食されているラグマンはラーメンの語源とも言われているが、シルクロードを伝播し中国に広まっ際に鹹湖(塩水湖)の水を使用してラグマンを作ったのが中華麺の始まりとも言われ、現代においても製麺工程で使用される塩基性塩をかん水と呼ぶのもこの名残からとされている[15]。, 他に、栽培小麦発祥の古代メソポタミアから遊牧民によって餃子の形(アフガニスタンのオシャク、新疆ウイグル自治区のジュワワ)で伝わり、華北で皮が別れて麺條(生地を細長く伸ばしたもの)が生まれたとするものもある[16]。, 一方でヨーロッパで広まったデュラム小麦からはパスタが作られるようになるが、イタリアのチェルヴェーテリにあるエトルリア人の遺跡からおよそ2400年前の製麺器具が発見されている他、古代ローマ時代の文献の中でラガーナと呼ばれる焼いて食べるパスタについての記述が見つかっていることなどから古くから食文化として麺を食す習慣が広まっていたと考えられている[17]。しかし4世紀頃のゲルマン民族の侵攻により食肉文化が広く浸透してパスタなどの食文化は衰退し、再び登場するのは13世紀末のフラ・サリンベネの『年代記』であった[18]。, 後漢の『説文解字』には「麺」の本字である「麪(ミェン)」は麦の粉とある[19]。唐の『広韻』も西晋の束晳の『麪賦』を引いて重羅の麺は埃のように細かく雪のように白い[20]と記し、「麵」は同上としている。「麵」は「麪」の音を表す部品「丏」を同音の「面」に置き換えた異体字である。餅も日本の餅とは違い、小麦粉の生地をいう。『説文解字』に「餅(ビン)」は小麦をこねた食べ物とある[21]。加熱法で蒸餅、焼餅、油餅、湯餅に分類された。北魏の『斉民要術』には水引という、水中で餅を延ばして麺を作る方法の記述がある。唐時代に2年三毛作などにより小麦が大量に収穫できるようになり、宋 (王朝)時代には南北の食文化の複合がおきて現代の麺料理の原型が誕生した。宋・元時代の『居家必用事類全集』には14種類の麺料理の記述がある[22]。, 現代の中華人民共和国および中華圏でも、「麺(簡体字:面)」(ミェン)は小麦粉を指し、「麺食」と言えば、粉食全般を指す。これには、餃子(ぎょうざ)や中華まんなど饅頭や点心も含んでいる。例えば、パンは「麺包」(ミェンパオ)であるが、ラーメンやうどんのような日本語で麺と呼ぶ長細い形状の食品は、「麺条」(繁体字:(麵條、簡体字:面条。ミェンティアオ)と呼称する。一方で中国語では、蕎麦、ビーフンなど小麦粉以外を使った物は本来「麺」として扱われず、米粉をこねて細長く加工したライスヌードルや、澱粉を使う春雨などは「粉」(フェン)と呼ばれ、区別される。, 遣唐使が唐菓子と果餅を持ち帰ったことが、日本での麺と菓子の始まりとされる。平安時代に天皇の勅使に「はくたく(餺飥)」という平たい麺類が振舞われたという記録がある[23][24]。現在でははくたくうどんとも呼ばれ餺飥#語源(ほうとうの)ルーツである。, 鎌倉時代から室町時代にかけては、留学僧によって宋の麺料理が伝来し、現代のそば、うどん、そうめん、冷麦のもととなった。 ■徳島ラーメンは、元来『中華そば』『支那そば』と呼ばれ「白系」・「黄系」・「茶系(黒系)」と3種類に分けられるスープ色の違いがあるといわれる。, ■チャーシューではなく、『豚バラ肉』(タレで濃厚な味付けで煮込んだもの)をトッピングしている店が多く存在している。■また生タマゴを落として食べる習慣もあり、またご飯のおかずとして食べる人も多いので、ほとんどの店で『白ご飯』と『トッピングの生玉子』を注文することができる。■麺はストレートの中細麺で、短めで柔らかめのものが多い。, ■徳島の中華そば屋で使われているラーメン丼は全国のものと比べると小ぶり。徳島の中華そば屋のメニューにある「中華そば」とか「中華そば 小」を注文すると出てくるのはだいたいこの丼のことが多い。もともとは屋台や出前で使われていた丼で、当時は全国でもこの小ぶりの丼は使われていたが、徐々に使われなくなっていった。全国的には使われなくなったようだが、徳島だけは違った。ほとんどの製造元で廃盤にしてしまっていたこの型は“徳島用”と呼ばれ“別注扱い”で作られていたほどだ。徳島でこの丼が普及した理由のひとつとして徳島の県民性が挙げられる。徳島の人は、ラーメンの麺やスープが器からあふれんばかりに入っている状態(徳島の方言で云うところの“まけまけいっぱい”)を好む傾向にあり、その意味でちょうどよい大きさだったのだ。しかし平成に入ってからは、いよいよこの型の製造は難しくなり、今では既製品(一般的なサイズ)を使っているところが多くなっている。■繁盛店の裏に七厘あり。ラーメン屋にとって命とも言われるスープ作りには各店のこだわりが色濃く表れる。かつて繁盛店と言われる店には七厘が存在した。その火加減は難しいが、豚骨、鶏ガラ、魚介などをベースに野菜、果物、乾物など(使用する材料は店によって異なる)を長時間コトコト煮込むには、ガスよりも七厘が適していると、現在も使い続けている店がある。, 徳島市大道の通りでは夜間にチャルメラを吹く中華そば(支那そば)の屋台が通っていた。屋台を行っていた人は徳島市在住の中国人の蒋(ショウ)氏。残念ながらこの時の中華そばのスープの色や具など、その形態は不明。, 日本人や中国人の「支那そば」と書かれた屋台が、夜中の11~12時頃にラッパ(チャルメラ)を吹きながらやってきていたと、昭和2年生まれの方が証言されている。麺は、やや黄色。(今日ほど黄色が強くはない。)スープは、やや黄色いが透明。具はネギ・シナチク・塩味がついた豚の乾燥肉。胡椒をかけてから客に出していたそうである。なお、1937年(昭和12)7月に起こった盧溝橋事件以降の日中戦争の激化で中国人の屋台は姿を消してゆき、太平洋戦争(1941年(昭和16)12月開戦)の開始以降には日本人の屋台も見えなくなってしまったという。1936年(昭和11)ころの「シナそば」の値段は15銭。, このころにはすでに、前出の中国人 蒋(ショウ)が徳島市の新鍛冶屋町(現・銀座)に住み、2階建てでガラス戸の玄関のある家屋の1階内部の土間に屋台を置き、その家屋内で中華そば(シナそば)の仕込みを行っていたらしい。, 現在の南小松島町あたりに住んでいた中国人が、中華そば(シナそば)屋台を現在の松島町や二条通りで営業していた。スープは脂っこくはなく、トンコツの澄んだもので塩味。麺は自家製麺をその中国人自身が行っており、完成した中華そばは細くて軟らかいものであった。具はチャーシュー(煮豚)と刻んだネギだけ。後に日中戦争が激しくなって太平洋戦争の終戦以前に本国へ帰国したらしい。, 現在の南前川町の前川橋の北側たもとには、夜チャルメラを吹いて屋台の中華そば(シナそば)が通っていた。, 徳島市の両国橋の南側の通りで、夜(午後11時頃)に中華そば(シナそば)の屋台がチャルメラを吹いて流していた。 屋台を引いていたのは日本人。スープはほとんどうどんや日本そばと変わらないもの。具については記憶されていない。, 現在の徳島市秋田町5丁目あたりに当時には遊郭があったが、その遊郭の堀の外に隣接(東南方向)した場所に屋台が4台か5台ほど置かれていたのを見て、「ここが中華そば(シナそば)屋台の発進基地であったのか!」と判断したと証言した方がいる。, 徳島市の両国橋の南詰に木造3階建ての料亭「魚治(うおじ)」があり、その南隣に中華そば(シナそば)の店舗「東陽(とうよう)」が、1937年(昭和12年)か、その翌年頃に開業。遅くとも1941年(昭和16年)には中華そば(シナそば)専門店になっていたらしい。, スープは鶏のガラで炊き出し、かつお節と昆布を加えた、淡い黄色のもの。かえし(タレ)は、豚肉を醤油で炊き出して造り、この醤油を丼に入れ、スープを加えて茹でた麺を入れる。 具は、ネギ・豚肉・シナチク。 麺は、秋田町の遊郭の南側の門と国鉄の線路の間に住んでいた中国人が配達して来ていたという。, 徳島市の佐古駅前に住み、醤油業を行っていた吉積幸雄が、副業で夜間に中華そばの屋台「東洋軒」をその周辺で営業していたが、戦争の激化などで屋台を閉店し1942年(昭和17年)かその翌年あたりに北の脇に疎開する。, 日本ハムの前身、「徳島食肉加工場」創設。戦災で工場は消失するものの、1948年(昭和23年)に徳島市万代町で工場を再建し、1951年(昭和26年)に「徳島ハム株式会社」へと組織を変更。1963年(昭和38年)には大阪の「鳥清ハム株式会社」を吸収合併し、社名を「日本ハム株式会社」へと変更する。「新横浜ラーメン博物館」によると、この「徳島ハム」が存在したことにより安価に豚骨が入手できたことから、徳島には豚骨主体のスープが普及したとされる。, ※敬称略。※上記の年表は、「徳島地域文化研究会」による「徳島地域文化研究 第2号」(2004年3月21日発行)の「徳島県の中華そば史ー大正時代~終戦直後ー2003年12月現在の調査報告」より抜粋したものです。なお、引用元の文献には1924年(大正13年)からの事例が掲載されていますが、当特集内で掲載するにはボリュームがありすぎることから、あえて割愛させて頂いています。この文献にご興味がおありの方は、徳島県立図書館郷土資料コーナーで閲覧してみて下さい。, 小松島市の現在の松島町の四国銀行前などで、二木弘(にきひろむ)と笠井幸雄(かさいゆきお)の共同経営の中華そば屋台が開始される。 このコンビでは、製麺作業は二木が行っていたようだ。コンビは1年ほどで解消され、その後1949年ごろまで笠井は回転焼き(=大判焼き(今川焼き))屋台を松島町の八坂神社の境内で個人営業する。また、笠井は和田島の米軍キャンプの食堂や戦後に再開された徳島市富田町の洋食店「ノグチ」でも働いている。 二木弘は、徳島大空襲までは徳島市伊月町で理容店を経営していた理容師。, 三好市池田町で、戦前に屋台の中華そば店を営業していた平尾久吉が、甥の平尾ともいち(智一?)や甥の平尾秀市と共同出資で中華そば店「かもや」を開始する。(総和60年代に廃業) スープはいりこ主体で鶏ガラ・豚骨・が隠し味のアッサリしたもの。具は、チャーシュー・メンマ・かまぼこ・ネギ。, 小松島市松島町の千歳橋南詰から現・四国銀行の間の当時の仮説商店街で貞野和代が中華料理なども出す料理店を開業する。, 二木弘が小松島の新港の客船乗場の前で中華そばの屋台を開始。この屋台の中華そばを当時食べていた人の記憶によると、白っぽいスープで、具は、スライスしたハチク(細い筍)・シイタケ・刻んだネギくらいで、後になって、薄く切ったかまぼこ・ちくわ・テンプラ(共通語ではサツマアゲ)が乗るようになった。なお、チャーシューや肉は乗らなかったと記憶されている。, 小松島市小松島町の二条通りで、中華そばも出す店舗「松月(しょうげつ)」がこのころ開始されたらしい。経営者は台湾出身の黄江鴻(こう・えいこう)。黄は、戦後に他県から転居してきたらしい。(昭和50年代に帰国したようだ。)黄の中華そばの具は、ネギ・小さなエビ・春菊が入っていたという。, 現在の池田温泉あたりにあった「安田食堂」が、メニューに「中華そば」を加えた。コショウをかけて食べるというのが目新しかったと、当時のことを語る人もいる。, 明治時代から続く旅館「橋本屋」が1947年ごろから食堂を併設していたが、このころより「中華そば」をメニューに加えた。, 1949年(昭和24年)からうどん屋として創業。翌年ごろから中華そば店となる。「八万屋」は、1956年(昭和31年)ごろから1958年(昭和33年)ごろまで、蔵本元町にも店舗を構えていた。※右の写真は昭和30年ごろの紺屋町の店舗。(八万屋さん提供), ※左の写真は昭和32年ごろの蔵本元町。よく見ると「八万屋」の看板には「中華そば」「ワンタン」「シューマイ」「豚マンジュー」などの文字が見える。※1, 「胡蝶苑」が、現・松島町に移転。中華そばの具は、春菊・ナルト・刻んだネギ。1954年(昭和29年)、店は松島町内でさらに移転し、「蝶々園」と改名され、1962年(昭和37年)に閉店。数年のブランクの後に1967年(昭和42年)に徳島市佐古に店舗「胡蝶園」を再開、後に徳島市万代町にも開設した。, このころから、笠井幸雄の単独経営屋台が開始される。1962年(昭和37年)現在の場所に店を構える。, 太平洋戦争をはさんで休業していた「東洋軒」がこのころから、佐古駅前などで屋台の中華そばを再開する。佐古八番町に店を構えたのは昭和29年。そのスープなどから判断すると戦前のものも鶏ガラを主体とした黄色っぽい色のスープであったと推測される。2011年閉店。, 徳島市東新町に昭和9年から平成7年まで存在した「丸新百貨店」の裏で、中華そば店を営業する。当時は「丸新百貨店」の従業員への出前を多く受けていたらしい。(数年後に閉店。)佐古八番町にも店舗を構え「支那そば 多良福家」として営業していたが、昭和40年の台風により被害を受けたことから蔵本町に移転。※1, 折原定二(おりはら・さだじ)が、両国橋南詰で、「大盛軒(たいもりけん)」という屋号で中華そばの屋台を開始。戦前から徳島市内に住んでいた中国人のヨウ氏に、作り方を教わって出していた。, ほどなくして(遅くとも1951年(昭和26年)には)、銀座に「銀座一福」として店を構えている。, 屋号は、明治から続く銀座のうどん店「両国 福助」より一文字“福”をもらい「一福」とした。この際、今までチャーシューだったものを、豚バラ肉に変える。これは、親交のあった秋田町の「栄寿司」の現在の店主の先々代とともに考案された。(折原勝之氏2011年談)チャーシュー使用の店ばかりだったこの時代に豚バラ肉を使用し始めた、“豚バラ肉の元祖”ともいうべき店。※1, 二木弘の両親(もっぱら母親)が食堂を営業し、うどんや中華そばをメニューにしていた。屋号は無し。, 大阪府堺市出身の戸川英夫が、紺屋町の通りで屋台の中華そばを開始する。 1954年(昭和29年)ごろには二軒屋で店舗「よあけ」となる。, 小松島港周辺で知り合いと資本を出し合い、小松島の二条通りで「華月岡本(かげつ)」の名前で屋台を引き始める。昭和35年、小松島市の日の峰通りに、「岡本」の名前で店舗を構える。※1, 数年前からぜんざいや甘酒を出す店として営業を開始していた「甘党屋」が、このころから中華そば店となる。, この日の「徳島新聞」広告に、西洋料理と中華料理の店「千門亭」(せんもんてい)のメニューの一部が掲載されている。「中華そば」は「30円」。「五目そば」は「50円」。, 海部郡美波町(旧日和佐町)にて「たにひょう」が食堂を開始。当初から中華そばをメニューに加えている。, 小松島の中田駅近くで中華そばの屋台「小松軒」が営業を開始する。後の1965年(昭和40年)からは店舗で営業をしている。(小松島市小松島町)現在の店名は「松本」。, このころから、岩谷武雄が佐古駅前などで屋台「上海」を開始する。1967年(昭和42年)ごろからは店舗「上海」を駅前に開く。, 津田本町1丁目で中華そばの店を始める。創業者は当時製麺業を営んでいた山田宗春の弟。その後、経営者が替わり、1989年(平成元年)に現店主に味を引き継ぎ、津田本町4丁目へ移転している。なお、「先代(前経営者)は屋台を引いていた『山田』さんという人にそばの作り方を教わった。『多家良家』という店名は、もとは多家良町にあったから。」と店主は語っている。 ※1, 屋台で中華そばの営業をしていた菊次太市が、店舗「広東」を開く。1960年(昭和35年)の地図には「広東」の文字が見える。昭和37年の地図には「菊次」と記載されている。ここが豚バラ肉をヒットさせた本家といわれる。※1, 「いのたに」が中華そば専門店になる。創業者が製粉会社に勤めていたこともあり、創業時より自家製麺。(当時徳島で自家製麺のラーメン店は珍しい)会社組織として登記したのが昭和41年であり、その前から中華そばを出していた、それ以前はうどんやお好み焼なども出す店であった。昭和31年の地図には「猪谷食堂」と記載されている。1999年(平成11)9月から翌年5月まで「新横浜ラーメン博物館」側からの要請によって出展、「徳島ラーメン」という呼び名とともに注目を浴びる。※1, 創業者は岡田秋実(大正15年生まれ)1968年(昭和43年)より、アイスクリーム屋として営業していた「三八」が、ラーメン屋として営業を始める。1974年(昭和49年)に「三八斉田店」1978年(昭和53年)に「三八黒崎店」、1994年(平成6年)大阪に「友翔」、2005年(平成17年)に「三八田宮店」、2009年(平成21年)に「徳島駅前店」を次々にオープン。現在は本店を田宮に移し、「三八田宮店」を本店としている。 二代目 岡田雅文(昭和23年生まれ)、三代目は岡田元一(昭和53年生まれ)※1, このころ、名東町で「名東軒」が開店する。「名東軒」の創業者は現店主の母親。「広東」で修行し、店を構える。※1, このころ、徳島市北田宮に「一番」が開店する。創業者は笠松智、現在の「藍住一番」がその後継者。その1年後には姉の笠松恭子が徳島市眉山口に「ジャン」を開店させる。「ジャン」は末広に本店を置きチェーン展開を始める。同時に「一番」もチェーン展開し、当時その店舗数は合計すると20店舗近く存在した。現在その大半は閉店しているが、流れをくむ店は「チーアン」・「やたつ」・「石川」がある。※1, このころ、春日町で「ウーハン」が開店する。その1年後には徳島市出来島にも「ウーハン」が開店する。春日店は2001年(平成13年)ごろに閉店。出来島店は1993年(平成5年)に南田宮4丁目に移転し、「春陽軒」と改称する。, 徳島市吉野本町に「ふく利」の1号店が誕生する。以降、1999年(平成11年)に北島店、2006年(平成18年)に沖浜店、2008年(平成20年)にタクト店、県外にも「姫路別所店」「姫路飾磨加茂店」「奈良柏木店」をオープンさせている。さらに2009年(平成21年)には、「ふく利」の新ブランドとして、「つけ麺」や「徳島丼」などをメニューに加えた、「まるたか小松島店」が誕生。以降「大道店」「徳島阿波おどり空港店」「ゆめタウン徳島店」「南あわじ店」「淡路津名店」をオープンさせるなど次々と事業を拡大している。※1, 徳島市応神町で開業し、大道に本店を構えた翌年には矢三、八万、藍住に立て続けに開店。2004年の「明石ラーメン波止場」でのグランプリ受賞を皮切りに、積極的に事業を拡大。また、2005年(平成17年)徳島駅前に、“九州系の東大”をコンセプトにした新ブランド「徳島ラーメン麺王 駅前本店」をオープン。以後「東大」と「麺王」は全国に次々と出店、2010年には別々の会社組織にしている。※1, ※敬称略※上記の年表は、一部を除き、徳島県立文書館所蔵「徳島県のラーメン事情(戦後)」(2011年(平成23年)3月12日作成)によるものです。 なお、この文献の中には、上記の他に製麺に関するものも多く記載されており、本来ならそれも徳島の中華そば史には欠かせないものであり、掲載したいところなのですが、当特集内で掲載するにはボリュームがありすぎることから、あえて割愛させて頂いています。この文献にご興味がおありの方は、徳島県立文書館で閲覧してみて下さい。※1)うまイーネット独自の調査による情報です。, 1998年(平成10)から1999年(平成11)に、神奈川県横浜市港北区にある「新横浜ラーメン博物館」が、独自の調査で、徳島県の徳島市とその周辺地区にあるラーメン(中華そば)が全国的にも珍しいものであることを“発見”し、それらを「徳島ラーメン」という名で全国区のマスメディアを通じて無償で広報を行ってくれたことにより、「日本のラーメン処」に「徳島」の名が加わることになった。, 当時、1997年(平成9)からの「新横浜ラーメン博物館」は、全国のあまり知られていない「ラーメン処」を発掘し、その地域のラーメン店1軒に「新横浜ラーメン博物館」内に約1年間の限定期間だけ仮説店を開いてもらい、チラシやパネル展示以外にも、その地域のラーメンの現物をも来館者に実際に食べてもらうという企画を行っていた。その一つとして、1999年(平成11)9月から翌年5月まで、「徳島ラーメン」として中華そば店「いのたに」(徳島市西大工町)が「新横浜ラーメン博物館」側からの要請によって出展することとなった。, こうして、徳島県は「徳島」の名を冠した全国に知れ渡る名物料理を徳島県史上で初めて得ることになった。, この際「新横浜ラーメン博物館」の武内伸氏が参考にしたとされる本が『株式会社あわわ』が徳島県内の中華そば店を紹介した『ラーメンまんぷくBOOK』(1993年発行)であり、「その本に掲載されている写真を見ると、真っ黒いスープにチャーシューではなくバラ肉を煮たものがあり、生卵が落とされている-という私にとっては常識はずれの絵面が次々と目に入ってきて、変なラーメンという印象を受けていた」と武内氏は2001年の「明日はどっちだ!

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